Aromatisches Gelbes Kokos-Curry

Jasminreis in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen. Das Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen, den Reis hinzufügen und bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

Während der Reis kocht, die Prinzessbohnen waschen und die Enden abschneiden. In einem separaten Topf mit kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dann abgießen und beiseite stellen.

Champignons putzen und vierteln. Chilischote entkernen und fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Karotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer großen Pfanne oder einem Wok das Öl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Chilischote darin für 2 Minuten anbraten.

Champignons und Karottenscheiben dazugeben und weitere 4 Minuten braten, bis die Champignons leicht gebräunt sind.

Die gelbe Currypaste hinzufügen und unter Rühren 1 Minute anrösten, bis sich die Aromen entfalten.

Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen, gut umrühren und die blanchierten Bohnen hinzufügen. Alles zusammen 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Mit Salz, Pfeffer und dem Saft der Limette abschmecken.

Jasminreis auf Tellern anrichten, das Curry darauf verteilen und mit Limettenspalten garnieren.